Olla Podrida

“Toma dos libras de garganta de puerco salada y cuatro libras de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas, y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día, cuatro libras de puerco jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones buenos, y limpio todo hágase cocer con agua sin sal: Y en otro vaso de cobre, o de tierra cuézase con agua y sal y seis libras de carnero, y seis libras de riñonada de ternera y seis fibras de vaca gorda, y dos pichones o dos gallinas y cuatro pichones caseros gordos, y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas se vayan sacando del caldo antes que se deshagan, y consérvense en un vaso. Y en otro vaso de tierra o de cobre con el caldo de la sobredicha carne cuézanse dos cuartos de liebre traseros cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes o dos ánades gruesas salvajes frescas, veinte tordos, veinte codornices, y tres francolines, y estando todo cocido, mézclese los dichos caldos y cuélese por, cedazo advirtiendo que no sean demasiado salados. Téngase aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado a remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judiguelos, o frisones hervidos, y todo se haga cocer juntamente con el caldo, y cuando las legumbres estarán casi cocidas, póngase repollos, y berzas, y nabos, y rellenos de menudo, o salchichas, y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todo una mezcla e incorpórese, gústese muy a menudo por respeto de la sal y añádase una poca de pimienta y canela, y después téngase aparejados platos grandes, y póngase una parte de la dicha composición sobre los platos sin caldo, y tómese de todas las aves partidas en cuatro cuartos, y la aves gruesas, y las saladas cortadas a tajadas, y las aves menudas déjense enteras y repártanse en los platos sobre la composición y sobre estas póngase de la otra composición del relleno cortado, y desta manera hágase tres suelos, y téngase una cucharada de caldo mas gordo, y póngase por encima, y cúbrase con otro plato, déjese media hora en lugar caliente, y sírvase caliente con especias dulces. Puedense después de hervidas asar alguna de las dichas aves”.

Diego Granado (1599)